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    辣醬開(kāi)胃、豆醬促消化!5種口味醬料營(yíng)養功效各不同

    醬料是食物的靈魂。很多傳統的醬確實(shí)很值得一提,辣醬、豆醬、沙茶醬、甜面醬、果醬,這五大不同風(fēng)味的醬料可以說(shuō)滿(mǎn)足了國人的各種口味,也成就了不少名菜、名小吃。

    辣醬激發(fā)食欲的好助手

    辣醬是很多人的下飯必備之物,以南方居多。

    辣醬種類(lèi)雖多,但是基本的做法都是選成熟新鮮、紅色辣椒為原料,剪去蒂把,倒入清水中,用竹桿不斷攪拌,洗去黏附的泥沙等污物,撈起裝籮瀝干,倒入電動(dòng)剁椒機,加鹽腌制。還可以根據喜歡的口味加入牛肉、雞肉、蒜蓉或者糖,做成不同風(fēng)味的辣醬。

    天津中醫藥大學(xué)附屬醫院營(yíng)養科主任李艷玲說(shuō),辣醬經(jīng)過(guò)發(fā)酵后會(huì )產(chǎn)生很多酚類(lèi)物質(zhì),這些物質(zhì)使辣醬有了獨特的香味,更能刺激人的食欲。而且辣椒中的辣椒素含量高,抗氧化成分多,維C含量也比較豐富,從中醫角度看,辛辣食物有發(fā)散的作用,辣醬能刺激人的食欲,食欲不好的人可以開(kāi)胃。

    辣醬雖香,但是并不適合所有人食用。李艷玲主任認為,辣醬作為一種調味品,它含鹽量比較高,加了辣醬就要減少食鹽的用量,高血壓、腎病等患者盡量不要吃。另外,胃腸功能弱、甲亢、痔瘡及有炎癥的患者慎用。

    豆醬促進(jìn)消化的助推器

    豆醬常見(jiàn)的是豆瓣醬和黃豆醬,不同的地方使用的豆子不同,豆瓣醬是用蠶豆制成,在華南、西南等地較多,中原、華東地區多指黃豆做成的黃豆醬。

    豆醬以新鮮優(yōu)質(zhì)黃豆(蠶豆)、面粉、食鹽等為原料,泡蒸(煮)熟后經(jīng)天然發(fā)酵、曬制、蒸汽殺菌等生產(chǎn)工序精制而成??捎糜谧舨驼毫?,也可以用于輔料烹煮海鮮、肉類(lèi),當然也包括蔬菜,尤其以烹煮魚(yú)類(lèi)為美味。

    李艷玲表示,豆類(lèi)的蛋白、脂肪和碳水化合物的含量都相對較高。發(fā)酵時(shí)蛋白會(huì )分解氨基酸、小分子肽和有機酸等物質(zhì),這些產(chǎn)生的味道遠遠大于豆子本身,這也是大家更愿意吃發(fā)酵豆的原因。

    “豆子做成豆醬不僅可以改變食品的風(fēng)味,同時(shí)有利于大部分人消化吸收?!崩钇G玲主任說(shuō),有些人吃豆類(lèi)蛋白會(huì )過(guò)敏,這個(gè)是因為豆子里的蛋白質(zhì)不好消化,而經(jīng)過(guò)發(fā)酵過(guò)后的豆子,蛋白質(zhì)已經(jīng)分解成氨基酸、多肽等物質(zhì),可以直接被人體吸收,而且分解后產(chǎn)生的嘌呤還有促進(jìn)消化的作用。

    另外,李艷玲表示,豆醬在制作的過(guò)程中會(huì )放鹽,高血壓、腎功能不全、痛風(fēng)的患者要謹慎食用。

    沙茶醬佐餐調味的殺手锏

    沙茶醬并非因醬料里含沙茶而得名,而是根據音譯印尼文“SATE”而成名。沙茶醬又稱(chēng)沙嗲醬,橘黃色,質(zhì)地細膩,如膏脂,辛辣香咸,有開(kāi)胃消食的功效,傳入閩南廣大地區后,經(jīng)歷代廚師琢磨改良,留其辛辣的特點(diǎn),改用國內香料和主料制作。

    沙茶醬用花生仁、白芝麻、左口魚(yú)、蝦米、椰絲、大蒜、生蔥、芥末、香菜子、辣椒等原料磨碎加油、鹽熬煮而成。

    就拿福建美食為例,以沙茶醬為講究,可說(shuō)是佳肴的靈魂。其濃郁誘人的混合口感為人稱(chēng)道——有蝦米的鮮咸香,還有花生米、大蒜、洋蔥、辣椒等的辛辣香濃味。

    沙茶醬可直接蘸食佐餐,還可調制別有風(fēng)味的復合味,用以烹沙茶牛柳、沙茶鴨脯等佳肴。

    廣東中山大學(xué)附屬第三醫院營(yíng)養科副主任卞華偉說(shuō),沙茶醬味道比較重,鹽、油脂的含量比較多,食用該醬料的地方多為熱帶、亞熱帶地區,溫度比較高,居民出汗比較多,室外活動(dòng)多些,他們適應偏咸一些的口味。

    卞華偉強調,沙茶醬作為調味品,不是正餐食物,所以食用量并不多,因而其中所含的蛋白質(zhì)、糖等營(yíng)養素補充對身體意義不大。但需注意,其中的鹽等物質(zhì),人體需要量是以毫克計算的,即使是調味料也很容易超標。因此,高血壓患者、肥胖癥患者,應該少吃。

    果醬代替糖類(lèi)的好代表

    有人說(shuō),果醬是一個(gè)水果生命的延續。很多當季水果的保鮮期往往只有短短的幾天,做成果醬后就可以將其酸、甜、香、軟長(cháng)時(shí)間保存在一個(gè)小小的瓶中。

    果醬是把水果、糖及酸度調節劑混合后,在超過(guò)100℃的溫度下熬制而成。一般果醬按1份果肉、半份糖的比例制作,糖量可適當增減,糖可使果醬濃稠,并且糖是很好的防腐劑,如果糖量適中,消毒良好的果醬,可保質(zhì)6個(gè)月以上。

    根據水果不同,可以有不同的口味,山楂、金橘、草莓、藍莓、葡萄等小型果實(shí),或橙子、黃桃等大型果實(shí)切小后,都可制成果醬。

    很多人只知道果醬可涂抹于面包或吐司上食用,其實(shí)果醬還是很多蛋糕、餅干制作的烘焙原料,可用果醬做夏季冰淇淋、冷飲、咖啡,替代糖的甜味。卞華偉指出,果醬含有天然果酸,能促進(jìn)消化液分泌,有增強食欲之功效。

    不過(guò),卞華偉強調,果醬的含糖量較高,不僅有原水果中的糖分還有額外添加的糖,可以引起攝入總熱量的改變。因此,血糖不穩定者、控制體重者、血糖高的人群,應該少吃,特別是糖尿病患者應該忌食。

    甜面醬甜口解饞的潛力股

    一提到甜面醬,很多人的反應就是北京烤鴨,沒(méi)有甜面醬的北京烤鴨就不完整了。用筷子挑一點(diǎn)甜面醬,抹在荷葉餅上,放幾片烤鴨蓋在上面,再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條,將荷葉餅卷起入口,真是美味無(wú)比。

    確實(shí),甜面醬在北方菜式中應用十分廣泛,在北方家庭的廚房中經(jīng)常能看到它的身影。北京電力醫院營(yíng)養科主任崔軍說(shuō),甜面醬是以面粉為主要原料,經(jīng)過(guò)發(fā)酵而成的醬狀調味品。甜面醬用在食物中既可以增加味覺(jué)體驗,還能讓菜色看起來(lái)更加誘人,因此不管是吃大蔥卷餅還是燒菜燉肉的時(shí)候,都可以加入一些甜面醬,既解饞,又讓菜肴看上去令人垂涎欲滴。

    其味甜中帶咸,同時(shí)有醬香和酯香,適用于烹飪醬爆和醬燒菜,如京醬肉絲等,還可蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。

    崔軍表示,甜面醬的主要原料面粉在發(fā)酵過(guò)程中會(huì )產(chǎn)生麥芽糖和葡萄糖,它們給身體補充糖分,而且這些糖類(lèi)也是甜面醬有甜味的原因。還含有由蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生的氨基酸,它為甜面醬增加咸味,可以增加人的食欲。因此,甜面醬還是一種開(kāi)胃健胃的調味品。不過(guò),總歸是醬,食用量不宜多。

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